Comme un vin, le miel s'offre à la dégustation sous trois angles différents : visuel, olfactif et gustatif.
La couleur est l'aspect le plus évident, la première approche.
Vient ensuite l'examen olfactif : à peine a-t-on ouvert le pot que se dégagent des effluves, liés à son origine naturelle.
Parfums typiques et prononcés des miels de lavande, d'eucalyptus, de sapin ou de tilleul ; nettement plus discrets ou délicats pour les miels d'acacia, de sarrasin ou de trèfle.
C'est en 1965 que les chercheurs sont parvenus à déterminer plus d'une centaine de composants parmi les molécules aromatiques du miel, qui permettent de définir son arôme ou son "nez".
L'examen olfactif précède en effet de peu l'examen gustatif, qui porte sur la saveur ou la "bouche".
Les fiches de dégustation établies dans les jurys de concours permettent ainsi de définir tel miel de colza à la légère odeur de chou, doux en bouche et d'une texture agréable, tel miel de romarin au nez balsamique, tel miel de sapin aux effluves de résine, à la saveur douce et maltée.
La longueur en bouche, encore une fois comme pour un vin, caractérise certains miels (de garrigue ou de maquis d'automne) plus que d'autres (colza, luzerne).
Enfin, un miel (sarrasin par exemple) peut offrir des saveurs très intenses et caractéristiques, alors que son arôme est à peine perceptible.

A ce jugement déjà complexe s'ajoute encore un quatrième qui concerne plus directement la texture, laquelle est directement liée à la cristallisation plus ou moins poussée du miel.
Phénomène parfaitement naturel, la cristallisation n'est pas une altération d'un miel de moins bonne qualité qu'un autre : elle intervient plus ou moins rapidement au fur et à mesure que le miel, liquide au moment de l'extraction, se solidifie en fonction de la teneur en eau, de la température à laquelle le miel est conservé, et surtout des proportions respectives de glucose et de fructose contenus dans le miel.
Plus un miel est riche en glucose (trèfle, colza, luzerne, tournesol, thym), plus sa cristallisation est rapide ; en revanche, chez d'autres miels, le phénomène de solidification est lent, voire très lent (le miel d'acacia ne cristallise pratiquement pas).
Or la cristallisation, qu'elle soit rapide ou lente, peut se traduire par une granulation variable : grossière comme pour les miels d'arbousier, de thym ou de serpolet, ou au contraire fine (miels de colza, de sarrasin ou de trèfle).
La nature de cette texture, un grain plus ou moins fin ou grossier, collant, granuleux ou sirupeux, peut éventuellement avoir une influence sur les qualités gustatives.
Grâce à certains procédés naturels, l'apiculteur peut influer sur la cristallisation de manière à proposer des miels crémeux, onctueux, faciles à tartiner. Ce qui peut, par ailleurs, retirer du caractère à un miel certes épais, voire grossier, comme certains miels de bruyère aux arômes boisés et intenses, légèrement amers, que l'on apprécie justement pour cet aspect typé.

Savoir déguster un miel

Observer, humer les arômes, reconnaître l'origine florale ou géographique, autant de plaisirs que partagent producteurs et consommateurs en quête de nouvelles sensations, de nouvelles découvertes..

L'examen visuel

Parfaitement filtré, le miel ne doit receler aucun résidu provenant de l'extraction.
S'il est correctement mature, aucune écume ne doit se déposer à la surface du pot.
Liquide ou solide, un beau miel doit présenter une robe unicolore. Les teintes peuvent varier du blanc le plus pur au noir le plus intense, en passant par plusieurs jaunes, roux, marrons ou oranges.

L'examen olfactif

Dès l'ouverture de l'emballage, le miel doit dégager des effluves correspondant à l'origine florale indiquée.
Avec de l'expérience, l'amateur reconnaîtra le parfum des différentes variétés et détectera les odeurs exogènes, comme l'odeur de fumée provenant d'un enfumage trop intense lors de la récolte.

L'examen gustatif

Pour essayer de définir les saveurs d'un miel, il est conseillé d'en prendre une cuillerée, à déguster avec la plus vive attention.
Faites-la tourner longuement dans la bouche et écrasez-la légèrement entre la langue et le palais, de manière à bien mettre en éveil les papilles gustatives.
Puis avalez lentement afin de juger si l'arôme perdure (miel dit "long en bouche").

L'examen tactile

La texture plus ou moins fine d'un miel peut en altérer les qualités gustatives.
Cela est surtout sensible lorsque le miel cristallise, devenant plus solide.
Si, à l'état liquide, quasiment tous les miels se révèlent très agréables, certains, rares il est vrai, peuvent se montrer trop épais, voire coller aux dents.
À l'état solide, la finesse de la granulation est déterminante.
Un miel délicieux en arôme et en saveur peut être desservi par une cristallisation grossière.
Le consommateur apprécie modérément la sensation de manger du sable.
Grâce à des procédés naturels, l'apiculteur peut aujourd'hui diriger la cristallisation de sa production et proposer des miels dits "crémeux", à la texture fine et souple, très agréables à tartiner.

Astuce des concours de dégustation de miel

Dans les concours de miel, les jurés doivent parfois juger plusieurs miels d'une même origine florale. Pour qu'ils sauvegardent l'intégralité de leur potentiel gustatif, on leur conseille de se rincer la bouche avec un verre d'eau plate et de consommer un quartier de pomme acide avant d'aborder un nouvel échantillon.