Avant même de goûter la saveur d'un miel, c'est d'abord sa couleur qui séduit le regard. Liquide, pâteux ou presque solide, un beau et bon miel se doit de présenter une belle robe, c'est-à-dire uniforme et dense. Les teintes vont du blanchâtre au presque noir en passant par toute la gamme des ors et des ambres, des roux, des bruns et des marrons, avec des reflets jaunes, rouges ou verts. La couleur d'un miel est directement fonction de l'espèce végétale sur laquelle il a été butiné et qui lui transmet des pigments et des tanins naturels.
Issus de terroirs aussi différents que le maquis corse ou les forêts des Vosges, les garrigues des Corbières ou le causse du Larzac, les bois de Sologne ou les plaines du Bassin parisien, sans oublier les miels exotiques de La Réunion ou des Antilles, mais également ceux que peuvent offrir la Chine ou le Canada, l'Argentine, la Nouvelle-Zélande ou la Hongrie, les miels constituent une chatoyante palette d'une extraordinaire richesse.
Un peu à l'image des vins, reflet direct des cépages à partir desquels ils sont produits, les miels du monde entier, par leurs couleurs, leurs saveurs et leurs textures, exposent toute la diversité des floraisons, des plus courantes comme le tournesol ou le colza, aux plus insolites et aux plus rares, tels l'arbousier ou le serpolet, le caféier ou le chardon, le rhododendron ou le framboisier, le litchi ou le palétuvier.

Odeur du miel

Comme cent grammes de miel représentent la visite d'un million de corolles variées, et de douze à quinze mille navettes entre la ruche et les lieux mellifères, nous ne sommes pas étonnés que chaque cru ait un arôme particulier mais toujours agréable.
Le bouquet qui le caractérise est la somme des essences végétales s'activant les unes les autres dont il est composé.
Non seulement, il flatte notre odorat, mais encore il protège le complexe sucré des putréfactions et il constitue pour nous une arme aromathérapeutique.

Couleur du miel

Preuve de sa complexité, chaque miel a sa couleur qui peut se modifier plus ou moins avec le temps.
Elle dépend des nectars initiaux.
En France, elle est plutôt pâle ou jaune ; à Madagascar, verte ; à Cayenne, rougeâtre.
Les poètes grecs l'imaginèrent dorée, parce qu'ils pensaient beaucoup au mythe solaire.

Consistance du miel.

A la température ordinaire, les miels "jeunes" sont des sirops plus ou moins colorés, plus ou moins épais et coulants.
Au long des mois, ils évoluent chimiquement et surtout physiquement. Leur viscosité croît et peu à peu, ils se solidifient.

A âge et température égaux, leur consistance, comme leur parfum et leur couleur, dépend de leur composition, c'est-à-dire des floraisons butinées et du degré hygrométrique.
Par exemple, le miel de sarrasin est plus fluide que celui de bruyère. Les miels d'acacia et de sainfoin cristallisent plus lentement.

En général, la fluidité est plus grande et l'arôme moins fort dans les années à pluviosité importante.
Au bout d'une année, les teintes s'affaiblissent et pâlissent, tandis que le durcissement augmente jusqu'à atteindre la cristallisation. Ces modifications physiques qui correspondent partiellement à une certaine évolution chimique, n'entraînent pas une perte sensible des principales qualités.
Cependant, le vieillissement correspond toujours à quelque diminution du pouvoir diastasique et à des pertes vitaminiques.
En pratique, on consomme de préférence des miels ni très jeunes, ni trop vieux.
Un léger chauffage à feu doux, conduit précautionneusement au bain-marie, sans dépasser ( + 35°), rend à peu près leur fluidité première aux miels durcis.
Quelquefois une légère écume, une "mousse" se développe en surface qui traduit un phénomène de fermentation. Il suffit de liquéfier sans trop élever la température et d'écumer avec soin pour détruire les ferments. Le produit traité reste très valable.

Il est classique de distinguer les miels coulants, les miels non coulants soumis aux règles de la Thixotropie et les miels cristallisés. Au point de vue de l'usager ordinaire, cette classification assez imprécise ne revêt que peu d'importance, sauf pour un cru donné, où elle fournit quelque idée sur l'âge.