Pour 6 personnes. Préparation 45 mn. Cuisson 40 mn en tout.

2 ou 3 magrets de canard
3 citrons
2 cuillerées à soupe de miel

Sauce brune :
un quart de litre d'eau ou bouillon
un verre à liqueur de Madère
50 g de beurre
30 g de farine
Bouquet garni
1 oignon
60 g de lard
sel, poivre, cerfeuil

Préparation :
Préparez la sauce brune :
faites dorer dans le beurre l'oignon coupé en lamelles.
Ajoutez le lard maigre coupé en petits dés.
Ajoutez la farine, mélangez bien, mouillez avec le bouillon.
Poivrez, salez.
Ajoutez le bouquet garni et laissez cuire doucement une vingtaine de minutes.
Retirez du feu et ajoutez aussitôt un petit verre de bon Madère.
Retirez le bouquet garni. Réservez.

Pelez à vif deux citrons et découpez-les en quartiers.
Epluchez le troisième avec un couteau économe et coupez la peau en lanières très fines puis en petits cubes.
Faites bouillir une casserole d'eau et jetez-y les petits dés d'écorce. Quelques minutes.
Réservez.
Faites blanchir de la même façon les quartiers de citrons, réservez.
Extrayez le jus du troisième citron.
Dans une poêle, sans matière grasse, faites cuire les magrets, 7 minutes de chaque côté en commençant par la partie recouverte de peau qu'on aura incisée en quadrillage avec un couteau très bien aiguisé.
Réservez au chaud.

Enlevez la matière grasse de la poêle et remplacez par le miel.
Remettez sur le feu et laissez bouillir pour obtenir un caramel blond.
Versez le jus de citron, portez à ébullition puis ajoutez la sauce brune.
Salez, poivrez si nécessaire.

Sur le plat de service, versez la sauce, posez dessus les magrets coupés en tranches fines, entourez des quartiers de citrons et parsemez de la julienne d'écorces et de cerfeuil haché fin.
Servez aussitôt.